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Shiitake

26 de abril de 2016

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Saiba tudo sobre o ingrediente da culinária nipônica que brilha nas cozinhas brasileiras

Se os japoneses convenceram os brasileiros a gostar de comer peixe cru e algas, não foi muito difícil fazer com que os cogumelos shiitake se proliferassem nos cardápios locais como fungos. Hoje a iguaria asiática é degustada não só em restaurantes japoneses, mas também em bufês por quilo, lanchonetes vegetarianas e templos da alta gastronomia. Em resumo, o shiitake é pop. Segundo a ANPC (Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos), o Brasil produz 1.500 toneladas de shiitake a cada ano para consumo nacional, número pequeno se comparado às oito mil toneladas de champignon-de-paris. Desde os anos 1990, o cultivo vem se popularizando, principalmente entre pequenos e médios agricultores, já que o investimento inicial é relativamente baixo e o processo de cultivo, bastante simples. O shiitake é muito nutritivo, rico em proteínas e aminoácidos essenciais.

É usado há milênios na medicina tradicional chinesa no controle da pressão arterial, redução do colesterol e fortalecimento do sistema imunológico. Só não funciona quando vem servido em papel-alumínio embebido em manteiga derretida. Também fica difícil reduzir a pressão se junto com o risoto de mignon e shiitake você entornar uma garrafa de vinho tinto.

O bom é que é um ingrediente bastante versátil, quase um Jaspion da cozinha, pois combina com receitas dos quatro cantos do mundo. Pizza com funghi? Creme de cogumelos no vol-au-vent? Abobrinhas recheadas? Manda shiitake nelas. Tem gente que não come porque não gosta da textura à la “borracha”, mas o grande trunfo do shiitake é não ter um gosto forte e específico, assim se camufla com o tempero escolhido. Jogou alho e cebola e pronto, a coisa fica deliciosa. É um verdadeiro camaleão.

O segredo e uma receitinha para iniciantes

Um dos segredos para preparar a iguaria é não lavá-la antes de cozinhar. Use uma escovinha e um pano para limpar o excesso de terra. Por ser extremamente poroso, o shiitake absorve muita água, que muda o sabor e a textura. Mas, por outro lado, não coma cru. Use-o em receitas que incluam fogo e “fervo”. Em uma salada de folhas, por exemplo, ficam perfeitos quando grelhados de antemão.

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É bem fácil. Corte-os em fatias, tirando os caules. Adicione óleo de cozinha em uma frigideira e deixe ficar bem quente. Adicione pedaços de shiitake e dê uma chacoalhada para que o óleo tome conta. Deixe cozinhar por cerca de dois minutos, até começarem a soltar água e ficarem macios. Mexa-os por 5 minutos, temperando com sal e pimenta a gosto e jogue-os em cima de uma salada de alface, espinafre, rúcula, pinoli, queijo de cabra e nozes. Delícia, né? E nada a ver com culinária japonesa.

 

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