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Saiba tudo sobre a profissão chef de cozinha

22 de junho de 2016

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Ser chef de cozinha não é bolinho. Saiba mais sobre esta carreira e o que você precisa descobrir antes de se aventurar profissionalmente (ou não) na cozinha

Conhece aquela frase “todo mundo quer cozinhar, mas ninguém quer lavar a louça”? Ok, mudamos ela um pouquinho para adaptá-la ao nosso tema: a profissão de cozinheiro ou chef de cozinha. Nos últimos 20 anos, a profissão vem se destacando no Brasil por pelo menos dois motivos. O primeiro é que muitos chefs franceses vieram para o país na década de 1990 e ajudaram a disseminar uma forma de cozinhar que até então não era tão comum. Muitos abriram restaurantes ou assumiram as cozinhas em hotéis de São Paulo inicialmente, e depois passaram a ter visibilidade em outros estados e cidades do Brasil.

O segundo motivo é a fama. Os chefs começam a emprestar sua imagem para matérias em revistas, jornais, aparecem cozinhando em programas de televisão, ilustrando propagandas e por aí vai. De repente, aquela pessoa que comumente ficava escondida na cozinha, suando e com o avental todo sujo, aparece vistoso, reluzente em seu dólmã branco nas capas de revista. Assim, elas passam a ideia de que ser chef vai muito além de cozinhar e a profissão virou um modelo de sucesso e reconhecimento. E daí pra todo mundo querer virar chef foi um pulo.

Mas, afinal, o que faz um chef de cozinha?

Hoje a gente ouve tanto falar de chef que acaba até se perdendo um pouco. É tanto programa de televisão, tanta competição de comida, tanta gente cozinhando e postando foto que a gente acha que o negócio é simples mesmo. Dá até uma vergonha dizer hoje “não sei cozinhar nada”. Mas, quando a coisa é profissional, o buraco é bem mais embaixo. Alex Atala, um dos profissionais de cozinha mais reconhecidos do mundo, fala sobre isso no livro Escofianas: “Acho que a palavra ‘chef ’ está perdendo o seu sentido, precisa ser colocada no seu devido lugar. Chef é o líder de uma engenhosa operação chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de técnica, horas, horas e horas de pilotagem de fogão. Um diploma não torna ninguém chef. Chefs têm de ser – antes e depois de mais nada – bons cozinheiros.”

Ou seja, a pessoa até pode mandar super bem no risoto ou no pavê das festas de família, mas isso não a torna um chef de cozinha, pois além de não ter experiência profissional na área, ela não gerencia uma equipe, um estoque, recursos financeiros, uma marca. O chef Ivan Lopes é taxativo: “As pessoas acham que cozinha é moleza, mas não é assim não. É diferente do glamour que a gente vê: é pressão, é calor, não tem fim de semana, feriado. A pessoa passa 15, 16 horas trabalhando. Tem gente que acha que é chegar na cozinha e já ir montando prato, não quer saber de lavar uma louça, quer chegar e já ser chef ou sous chef. Uma coisa que eu digo é que se deve ter certeza de que quer fazer isso da vida. Aqui no restaurante nós fazemos um estágio, a pessoa vai e conhece o dia a dia da cozinha e daí ela vê se quer fazer um curso, uma faculdade. É preciso ter certeza. As escolas de gastronomia estão certas em vender os cursos, mas é preciso ficar claro que a profissão não é tão glamourosa quanto se pensa.”

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Não é mesmo. E no começo você não vai ganhar muito dinheiro nem ser fotografado na rua. Talvez aquele convite para estrelar um comercial milionário demore um pouco (talvez nem chegue) e pode levar aí algumas vidas para ter seu nome na lista dos melhores chefs do mundo. Mas quem gosta da profissão garante que vale a pena. “A profissão é um tanto quanto injusta no início em relação ao financeiro, porém, sempre fui e estou ainda em busca de conhecimento e aprendizado. Para quem realmente quer trabalhar na área e não vê a cozinha só como um serviço, não sente a dificuldade. Eu tive a sorte de ter o reconhecimento em um concurso e ser inserido na mídia logo no início da carreira, mas isso não mudou a relação que tenho com a cozinha, que é de verdadeira paixão, dedicação e constante melhora da técnica”, analisa André Fontana, que foi premiado como chef revelação em um concurso local e já trabalhou no Ce La vie, Cantina do Délio e outros.

Pequeno dicionário da cozinha

Chef de cuisine – A palavra francesa chef foi incorporada no Brasil e significa chefe, líder. Este profissional, além de cozinhar, planeja cardápios, elabora os pratos, divide tarefas, organiza a cozinha, o estoque, elabora preços, gerencia o trabalho da equipe, entre outras atividades.
Chefe de cozinha – Faz o mesmo que um chef, o que muda aqui é apenas o nome, que foi traduzido para o português.
Cozinheiro(a) – Os primeiros cursos de cozinha disponíveis no Brasil formavam cozinheiros(as) e não chefs, o que não significa dizer que eles não desempenhassem funções de comando na cozinha. É bem comum usar o termo cozinheiro-chefe ou apenas cozinheiro até hoje.
Gastrônomo ou gastrólogo – Nome dado ao profissional com curso superior ou tecnólogo em gastronomia. Já o termo gastrólogo não é tão comum, mas é utilizado.

Formam-se cozinheiros

Lembra do tempo em que a gente ia ao restaurante pela comida e nem sabia quem era o chef? No tempo em que se amarrava cachorro com linguiça, a cozinha de casa era totalmente dominada pelas mães e avós, e era liberada apenas nos fins de semana pra alguém providenciar o churrasco? Isso tudo mudou e hoje a cozinha se tornou um espaço desejado e cada vez mais à mostra. Hoje, muita gente vem buscando escolas e cursos de gastronomia pelos mais diferentes motivos, que vão desde desenvolver uma carreira na área até saber cozinhar melhor para os amigos e familiares, além de aprenderem mais sobre ingredientes e bebidas.

Antes das escolas de gastronomia no Brasil, muitos cozinheiros precisavam viajar para fora do país para aprender técnicas profissionais de cozinha. Além disso, os próprios chefs estrangeiros que vieram para o país acabavam formando os cozinheiros em seus restaurantes, qualificando assim a mão de obra no dia a dia da cozinha. Esta foi uma prática bem comum que gradativamente foi substituída pelas escolas e faculdades de gastronomia.

Nos últimos anos o mercado de ensino superior em gastronomia aumentou pelo menos em 50 vezes, de acordo com matéria publicada pelo jornal Gazeta do Povo. Pra se ter uma ideia, o número de vestibulandos, que era de 350, em 2001, passou para 21 mil, em 2010. Isso sem contar o aumento da oferta dos cursos de gastronomia no país. Os empresários do ramo atribuem este aumento à valorização da profissão no país e também ao crescimento da alimentação fora do lar, o que demanda cada vez mais profissionais da área. Mas como funcionam estes cursos? Qualquer um pode fazer? Qual curso devo escolher? Veja a seguir qual é a opção que mais se encaixa no que você procura.

Qual é a escola certa pra você?

Você quer fazer um curso de culinária para abrir um restaurante ou assumir o fogão aos domingos? Quer virar chef de cozinha renomado ou só dar uma GARIBADA no jantar em família? Pois é, gente, tem opção para tudo quanto é gosto, bolso e tempo … Veja a nossa listinha, faça as suas escolhas e boa sorte! Depois, manda foto para o nosso Instagram, combinado?

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Se você está pensando em largar a firma depois de 10 anos para se tornar cozinheiro ou tem vontade de fazer faculdade de gastronomia para atuar em outras áreas deste segmento, procure escolas que ofereçam conteúdo prático e teórico, além da possibilidade de estagiar na cozinha.

Onde: Pontifícia Universidade Católica do Paraná.
O que: Tecnólogo em Gastronomia.
Como entrar: vestibular.
Investimento: o valor médio da mensalidade é de R$ 1.720,20.
Duração: 2 anos e meio.

Onde: Universidade Positivo
O que: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Como entrar: vestibular.
Investimento: R$ 1.055,00 mensais.
Duração: 2 anos.

Onde: Opet
O que: Tecnólogo em Gastronomia.
Como entrar: vestibular.
Investimento: R$ 987,36 mensais.
Duração: 2 anos.

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Os cursos técnicos são os mais indicados para quem deseja abrir seu próprio negócio, desenvolver seu estabelecimento ou aprender uma nova profissão. Mas quem é amante da gastronomia e quer dedicar tempo para aprender mais sobre cozinha também vai se achar nestas opções.

Onde: Senac-PR
O que: Curso de Cozinheiro.
Como entrar: por inscrição presencial no Senac.
Investimento: 12x de 541,67, e vale conferir no site o PSG (Programa Senac de Gratuidade) para cursar gratuitamente. 
Duração: 500h

Onde: Centro Europeu
O que: Chef de Cuisine – Restaurateur.
Como entrar: por inscrição via site.
Investimento: 15x de 1.829,00 ou R$21.830 à vista.
Duração: 9 meses.

Onde: Espaço Gourmet
O que: Chef de Cuisine (modular) ou Master Chef (um ano) com bidiplomação (+30 horas no Culinary Institute of America, nos Estados Unidos).
Como entrar: por inscrição na escola (e prévia triagem, pois as vagas são limitadas).
Investimento: por módulos: variam de 1.060, 00 a 3.262,00, parceláveis.  Master Chef  completo: 16x 1.499, 00.
Duração: na opção de módulo, a pessoa pode completar o curso em dois meses e meio ou, se fizer apenas aos sábados (dois por mês), em cinco meses e meio. Na opção de Master Chef, equivale a um ano letivo.

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Você tem vergonha da carne que prepara? Chora quando alguém te pede pra levar um prato? Da última vez que fez sushi, sentiu tristeza? Seus problemas podem estar no fim.

Onde: Espaço Gourmet
O que: aulas-show de carnes, massas, culinária étnica, sobremesas e pratos especiais. O legal é que você aprende e ainda come o que preparou.
Como entrar: inscrição paga.
Investimento: os valores podem variar. A média é R$ 130 a R$ 230.
Duração: a maioria dos cursos é realizada em uma manhã, tarde ou noite.

Onde: Senac-PR
O que: sanduíches, cozinha trivial, bolos de casamento, detox fitness, sushi, pizza… Muitas opções.
Como entrar: inscrição paga.
Investimento: os valores podem variar. A média é entre R$ 175 e R$ 230.
Duração: varia de curso para curso. Há cursos semanais, mensais e outros mais longos.

Onde: Versadas
O que: eles são especialistas em treinamento de empregados domésticos, garçons, copeiras e demais profissionais, mas também oferecem cursos para quem quer aprender a cozinhar. Alguns cursos podem ser realizados na cozinha do próprio aluno.
Como entrar: inscrição paga.
Investimento: de R$1.000 a R$2.000
Duração: varia de curso para curso. Há cursos semanais, mensais e outros mais longos.

Onde: La Mia Cucina
O que: para quem já cozinha alguma coisa, mas quer dar um “upgrade” nos seus conhecimentos. Os cursos são ministrados pelo chef Marcos Fábio e tem para todos os gostos: sopas, carnes, peixes, cozinha mediterrânea, para crianças, entre outros.
Como entrar: inscrição paga.
Investimento: em média, R$160.
Duração: 3 horas.

Onde: A Casa de Antonia
O que: os cursos oferecidos pela chef Andrea Vieira são uma ótima oportunidade para aprender algo diferente e surpreender amigos e família. Há várias opções: pratos vegetarianos, comidas de café da manhã, receitas de Natal, aperitivos, etc. As aulas geralmente são para até 7 pessoas, mas é possível montar cursos personalizados para grupos de até 4 pessoas.
Como entrar: inscrição paga.
Investimento: os valores giram em torno de R$ 160 a R$180.
Duração: aulas de três horas e meia, em média.

Onde: Alquim Gourmet
O que: vai casar e não sabe nem ferver água? Sua sogra sempre joga na sua cara que sua comida não é boa? Vai escondido no Alquim que você aprende do trivial até pratos com peixe, camarão, comida árabe, comida italiana.
Como entrar: inscrição paga.
Investimento: tem cursos até por R$45,00.
Duração: os cursos acontecem em um período a duração é de três horas.

Onde: IGA (Instituto Gastronômico das Américas)
O que: oferece cursos de chef e alta cozinha com duração de até dois anos, mas também é conhecido pelos cursos rápidos de cozinha diet, sushi, cozinha espanhola, entre outros.
Como entrar: inscrição paga.
Investimento: R$1.500,00 a R$2.000,00
Duração: os cursos rápidos são feitos em módulos e podem variar de um mês e meio até seis meses.

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Esta é a opção para você que pode investir (alto) e ainda passar um tempo fora do Brasil para estudar nas melhores escolas de cozinha do mundo.

Onde: Le Cordon Bleu
O que: o curso é dividido em três partes: básico, intermediário e superior. Você sai com “Le Grand Diplôme Cuisine and Pastry Qualification”, mas pode optar por fazer apenas um ou outro. A rede Le Cordon Bleu está presente em diversos lugares como Londres, Madri, Sydney, Bangkok, México, Peru e nos Estados Unidos.
Como entrar: os pré-requisitos são: ser maior de 18 anos, falar inglês ou francês e estar apto para participar de um teste de nivelamento. A inscrição pode ser feita diretamente no site ou ainda é possível contatar representantes da escola na América do Sul para demais informações.
Investimento: 49 200€.
Duração: 9 meses

Onde: The Culinary Institute of America – CIA
O que: é semelhante ao curso do Le Cordon Bleu, dividido em três partes: básico, intermediário e superior.
Como entrar: entre os requisitos necessários está o domínio pleno da língua inglesa comprovado por TOEFL ou IE LTS. No site o aluno faz a sua prévia inscrição e depois algumas informações serão completadas para o processo seletivo. E, além disso, é preciso apresentar uma Prova de Suporte Financeiro, que é um documento bancário que comprova que o aluno terá à disposição o valor necessário para pagar os custos do curso.
Investimento: $13, 965, por semestre.
Duração: dois anos

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COMENTÁRIOS
  • Boa noite a todos! Sou chef de cozinha já chefiei alguns grandes restaurantes já cozinheiro para o atala em 2007 no congresso internacional de cozinha etc... Imigrei para Portugal. Já aqui tinha vivido 11anos em Lisboa bem.vim pra cidade de aveiro e trabalhei em alguns bons restaurantes em aveiro e tenho visto chefa a fazerem risoto usando sopa de legumes como caldo de legumes e colocando a manteiga eo queijo no início do preparo isso está a me deixar um pouco confuso ...

  • Adorei a matera muito bem elaborada

  • Onde fazer Curso de Chef completo em Brasília com certificado de habilitação com reconhecimento oficial.

  • Quem daz a faculdade on line reconhecida pelo Mec ...E técnico. ..de 30 dias a 2 anos p concluir.
    Pode ser chef de cozinha?
    Especializado em alguma área. .é claro?

  • Ja fiz 6 cursos sobre alimentação e culinárias. ..
    Inclusive do Senar Go
    E outros...
    Estou agora fazendo o Comida de Boteco em @Senac Quirinópolis estou adorando....Minha paixão e cozinhar decorar pratos ..expor...P mim seria um Chef de Cozinha ou master chef ou cozinheira?
    #amotudoisso

  • Gostaria de uma ajuda de quem é da área. Vi esse artigo de 2016 sobre a indicação de cursos para cada perfil de pessoa. No caso eu, que quero abrir meu próprio negócio, algo pequeno, qual seria melhor? Vi que seria melhor um curso técnico, porém o curso da escola IGA, de Gastronomia e Alta Cozinha não foi citado no artigo como curso técnico. Ele não é um curso profissional e técnico como os do Centro Europeu (Chef de Cuisine – Restaurateur.) e no espaço Gourmet (Master Chef)?

  • E eu que tenho dois certificados de cursos completos de Massas Frescas, vendo embalagens congeladas para famílias e marmitas individuais, sou qual dos profissionais? Chef ou cozinheiro?

  • Foi uma das melhores explanações que já li sobre o profissional de cozinha... com riqueza, o texto, nos dá uma dimensão exata para quem deseja conhecer ou mesmo adentrar ao mercado da gastronomia pela porta da cozinha. Sem muito lero-lero, Sabrina, nos mostra o lado verdadeiro da profissão... Parabéns!!!!!!

  • Ótimo artigo! Realista e esclarecedor! A vida na cozinha está longe de ser o que a TV mostra e um recém formado em gastronomia está longe de ser chef! Chef de cozinha é uma profissão, não um título. Isso aí!

  • Fascinante!! Vai além de tudo que imaginei conquistar este mérito é de outro mundo!! tudo que eu pensei para começar a querer ser um chef ou ate mesmo um cozinheiro.