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Tudo sobre pães

1 de abril de 2016

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Confira todas as informações sobre esse alimento que anda brilhando no cenário da gastronomia

Pobre Maria Antonieta, mal sabia a emergente da monarquia francesa que justamente a frase que a tornaria inesquecível lhe custaria a cabeça. Se é verdade que a jovem rainha falou isso, não se sabe, mas que o povo francês queria mesmo pão, isso é fato. Não porque não gostassem de brioches, mas é que o pão respondia por boa parte das calorias ingeridas pelas pessoas naqueles tempos. Quando este alimento começou a faltar à mesa, a revolução já não tinha mais volta.

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Foi com o uruguaio radicado em Curitiba Oscar Luzardo que fiemos uma viagem pela história do pão. Tudo para entender por que o alimento voltou a ganhar brilho no cenário gastronômico. Se antes você entrava numa padaria e fiava em dúvida entre o pão francês e a baguete, agora, dependendo de onde for, poderá ser tão difícil escolher quanto um café no Starbucks. O jeito é ir experimentando. Na La Panoteca, padaria do Oscar e sua esposa Claudine Botelho, aliás, nem pão francês você encontra. O local segue a proposta de slow bakery, usando apenas fermentação natural – que demanda um processo mais lento – e farinhas integrais. Por lá, o que você come são variações dos pães típicos do Uruguai e Portugal.

Mas peraí. Cervejas, brigadeiros, azeites, cafés… Estaríamos agora diante da gourmetização do pão também? Pode ser que sim, mas ao longo da conversa com Oscar percebemos que o que vem ocorrendo é na realidade um resgate aos modos tradicionais de panificação. Ao menos o movimento que trouxe isso da França e outros países foi com esse objetivo: resgatar os sabores que haviam se perdido. Voltemos à história, para contextualizar. Daquela farinha espremida em moinhos de pedra e o pão preparado em um ritual familiar, passado de geração para geração, a revolução industrial levou à moagem em grande escala e à abertura de padarias nas grandes cidades. A farinha branca, extraída da farinha integral nesse processo industrial, não apenas deixava o pão aparentemente mais “fofo”, como também derivava para outros alimentos, como as massas. Então vieram as duas grandes guerras, tempos difíceis, terras devastadas e uma Europa faminta, pronta para conhecer a força do agribusiness que nascia nos EUA. Produtividade a mil e grandes centros de distribuição de alimentos. É claro que, a essa altura, o pão já não era mais tão importante assim na alimentação das pessoas. Por que é então que os padeiros iriam perder tanto tempo no processo de fermentação natural? O fermento biológico industrial, mais concentrado, trouxe a agilidade na produção do pão que os novos tempos demandavam. Só perdeu-se o sabor cada vez mais. E isso os franceses não podiam perdoar.

Foram os padeiros de lá que retomaram a panificação tradicional. Para eles, essa troca não valeu a pena, analisa Oscar, nem do ponto de vista do sabor, muito menos nutricional, uma vez que para que as leveduras – sim, aqueles mesmos bichinhos da cerveja – se alimentem mais rapidamente é preciso colocar açúcar ou outros ingredientes no fermento. Mas e aqui no Brasil, Oscar? Não tivemos guerras, mas tivemos a hiperinflação, ele explica. Antes não havia a menor preocupação com a variedade ou qualidade gastronômica do pão. Foi com a estabilidade que o brasileiro começou a se preocupar com o bom comer. E, claro, trazendo de viagens internacionais as referências de sabor e qualidade. No fundo, fica evidente que isso aconteceu com todos esses produtos que se “gourmetizaram”.

Quem confirma exatamente tudo isso que estamos contando aqui é Pedro Farinha Neto, neto do fundador da panificadora Família Farinha, uma das pioneiras de Curitiba nessa linha de pães especiais e fermentação natural. Nas palavras dele, qualquer aumento de qualidade é um movimento difícil de voltar atrás, a pessoa aprende a consumir melhor. Até os aromas dos pães são diferentes, Pedro explica. Bem, o aroma não vai dar para reproduzir, mas veja abaixo e coma com os olhos alguns exemplos deliciosos disso tudo que estamos falando aqui.

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1. Pão da Aldeia

Inspirado nos pães de centeio de Portugal. Sabor intenso, mais pesado. 36 horas de fermentação natural.

2. Pão 7 grãos

Feito com trigo integral, centeio, gérmen de trigo, linhaça, gergelim, semente de girassol, fira de trigo e aveia. Fermentação natural.

3. Baguete Paris

Origem francesa. Feito com farinha de trigo branca e farinha de centeio grosso. Técnica mais complexa de produção e fermentação natural.

4. Bauer de nozes, passas e mel

Origem alemã. Feito com farinha de centeio integral, além de nozes, passas e mel.

5. Bretzel

Origem alemã. Feito com farinha de trigo branca, além de sal granulado. E, antes que você nos corrija, o correto é Bretzel, mesmo, com B.

 6. Pão de azeite

Feito com farinha branca, ovos, azeite de oliva e sal. Fermentação natural.

7. Brioche

Origem francesa, se encaixa na categoria Viennoaserie (técnica entre a panificação e a confeitaria). Feito com farinha branca e um pouco de açúcar.

8. Trigoteca

Feito com farinha de trigo integral. Na França é conhecido como pain complet. Sabor mais aromático. 24 horas de fermentação natural.

9. Pão italiano

Origem italiana. Farinha de trigo branca, sem gordura e açúcar. Fermentação natural.

10. Ciabatta

Origem italiana. Feito com farinha branca. Camada bem fia por fora. Fermentação natural.

11. Panoteca

Criado por Oscar e Claudine. Feito com farinhas integrais de trigo e centeio. 48 horas de fermentação natural.

Curiosidades:

Fermento natural

Conhecido também como levain. Produto da ação de micro-organismos (leveduras ou fungos e bactérias) que se alimentam da mistura de farinha e água. Eles consomem os açúcares contidos no trigo e, em troca, produzem gás carbônico, álcool e ácidos. Basta expor a massa (farinha e água) ao ambiente e esperar que ela seja dominada

Fermento biológico industrial

Feito também com leveduras, como a Saccharomyces usada na cerveja. Sua concentração, porém, é maior, o que acelera a geração de gás carbônico e faz o pão crescer em alta velocidade. Infla a massa, mas contribui menos para a construção do sabor.

Fonte: Pão Nosso (Ed. Panelinha)

Consumo de pão

Brasil – 33kg per capita/ano
Uruguai – 75kg per capita/ano
Portugal – 100kg per capita/ano

Fonte: Oscar Luzardo / La Panoteca

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Confira aqui o roteiro das padocas em Curitiba e encontre todos os pães listados nesta matéria!

Vem ver também a entrevista que fizemos com o crítico gastronômico Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso – receitas caseiras com fermento natural.

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