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Um filho de dono de restaurante (parte 12)

5 de abril de 2018

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Afiando a faca

Eu não fazia a menor ideia do que encontraria na cozinha do Tribeca, mas, na verdade, não poderia ser diferente: eu estava em Nova York. Metade da equipe era de americanos, outra metade, mexicanos, aqueles que tentam a vida no vizinho para um dia usar Nike nos pés. No fundo, são eles que fazem a roda girar. A força motriz do universo gastronômico nova iorquino fala espanhol. Descascar batatas, limpar carnes, lavar panelas – esse serviço é deles. Não que os americanos não façam, fazem sim, acontece que esses ficam com a parte ‘criativa’ da coisa. Não adianta: uns são prego, outros são martelo.

Entrei de viés pela porta principal do restaurante, olhando ao redor. O salão estava apagado e um único facho de luz, vindo da cozinha, abria meu caminho. Vagaroso, sinuoso, por entre as mesas montadas com taças de cristal e talheres de prata. No canto, um bar pequeno, balcão alto com meia dúzia de cadeiras convidativas, espelho no fundo e prateleiras de vidro com destilados, fermentados, xaropes. Do mesmo lugar que saía o facho de luz, saía uma música heavy metal. “Welcome to the jungle”, talvez.

Andei até lá. Dois cozinheiros montavam mise en place. “Olá, sou Carlos, hoje é meu primeiro dia, onde posso trocar de roupa para começar?”, perguntei, usando a frase pronta que eu havia ensaiado no metrô a caminho do trabalho. Estava ansioso. Um deles me acompanhou. Descemos as escadas, passamos pela cozinha de produção e entramos num vestiário. Ele abriu o armário, tirou uma calça cinza xadrez, um jaleco branco e um avental. “Vista-se. Depois suba que te darei algo pra fazer”, falou. Me troquei, enfiei minha jaqueta de couro, calça jeans e coturnos dentro do armário de ferro. Voltei para encontrá-lo. “Corte isso”, falou, e me deu dois maços de salsinha. Empunhei minha faca, posicionei a salsinha sobre a tábua e comecei a picar. Antes de acabar o primeiro maço o chef apareceu do nada, olhou para o meu trabalho, olhou para mim, e disse: “Que porra é essa?”. “Chef, pediram para eu picar essa salsinha”. “Isso tá horrível. Harold, venha aqui mostrar para esse cara como se corta uma salsinha”.

O sub chef tirou a faca da minha mão, segurou o maço de salsinha sobre a tábua e, com velocidade e precisão absurda, transformou tudo em fios de cabelo. “Tá vendo?”, perguntou o chef. “É isso que eu preciso, exatamente isso. Você falou que sabia usar uma faca, não parece. Agora desça, pegue outros dois maços e faça direito. Leve o tempo que precisar, mas faça direito. Se não conseguir, está dispensado”. Desci e voltei. Afiei a faca e piquei. Levei meia hora para fatiar dois maços de salsa. Picar salsinha virou minha obsessão, eu tinha que aprender, daquele jeito, igualzinho Harold fez.

A equipe era boa, me acolheu bem. Existia uma divisão natural entre latinos e norte americanos, algo visceral, impossível de explicar. Os mexicanos ficavam na cozinha de baixo, chamada de “pré preparo”, os demais ficavam em cima, na “cozinha de serviço”. Em uma tocava rock; na outra reggaeton. Os americanos traziam nos currículos experiencias com chefs conhecidos e formação acadêmica. Para eles, trabalhar em cozinha era a realização de um sonho, construção de uma carreira. Os mexicanos, por outro lado, traziam no currículo histórias de famílias sofridas deixadas para trás, trabalhavam por necessidade, e, pra fazer carreira, tinham que suar cinco vezes mais que os locais. Me juntei com sangue do meu sangue. Cabron, maricon, reggaeton. Tudo isso me parecia familiar. Ingressei no grupo do terceiro mundo.

Os mexicanos, por outro lado, traziam no currículo histórias de famílias sofridas deixadas para trás, trabalhavam por necessidade, e, pra fazer carreira, tinham que suar cinco vezes mais que os locais.

Nosso jantar era servido dentro da própria cozinha de preparo. Comíamos apoiados nas bancadas ou sentados nas lixeiras com os pratos em mãos. Frango ensopado, arroz, chilli e coentro, muito coentro. O chef tinha um ritual diferente. Jantava no salão do restaurante e apresentava a “sugestão do dia” para toda a equipe de garçons degustar e explicava, junto com a harmonização de um vinho escolhido pelo sommelier, a melhor pedida para os clientes.

Às 18h30, logo após o jantar, todos nós, uns doze no total, estávamos a postos na cozinha principal aguardando os pedidos. Eu lembro de alguns: salada fria de caranguejo com maracujá, tartar de atum, salada de folhas com lulas crocantes, salada de beterraba com fondue de queijo de cabra, pato assado com foiegras e legumes na brasa, nhoque trufado, entrecôte, robalo grelhado, torta de cenoura, seleção de queijos e geleias, etc. Quando a impressora cuspia a primeira comanda, o chef desligava o som. Os serviços começavam, a concentração dobrava.

Eu observava, era muito diferente do que eu estava acostumado. Os mais experientes seguiam os movimentos do chef, parecia uma dança. Meu papel era dar apoio à Emily, uma moça delicada, recém formada no Instituto de Culinária Americano, responsável pelas entradas frias. “Carlos, preciso de mais rúcula”, lá ia eu buscar na câmara fria. “Carlos, reabasteça os tubos de molho”… Eventualmente ela deixava eu montar um prato, sem tirar o olho, é claro.

Até então eu me achava um guerreiro por enfrentar um trabalho em outro país. Depois de conhecer o Xavier tive que rever meus conceitos.

Lá pelas onze da noite, depois do último pedido, limpávamos as bancadas, geladeiras e piso, e uma rodada de drinks era permitida. Cerveja, martini ou refrigerante. Cada um tinha direito a um. Era o toque de recolher, a jornada chegava ao fim. Os mexicanos seguiam em grupo para a estação do metro, direto para os seus redutos. Os outros saíam cada um por si, normalmente para mais uns tragos em algum bar ou boate. Eu não tinha destino certo. Às vezes, ia com eles, outras vezes, eu me perdia pelas ruas, sozinho, até cair num canto desconhecido, observando o vai e vem das pessoas, invariavelmente garçons, cozinheiros, músicos ou dançarias que buscam entretenimento após o serviço na cidade que nunca dorme. Lá de vez em quando eu puxava assunto, era quase sempre ignorado. Senti solidão no meio da multidão. Acostumei a ficar só. E muitas vezes em meus devaneios, entre uma cerveja e outra, eu pensava na coragem do Xavier.

O Xavier era um menino franzino de 15 anos, recém chegado da periferia da Cidade do México. As louças pesadas, panelas de fazer caldo, frigideiras de ferro, etc, eram serviço dele. Limpava aquilo com devoção, como se cada resquício de gordura fosse um inimigo mortal. Mas o que me intrigava mesmo era o percurso feito para chegar até aquele emprego. Guiado por um coyote, esses caras que colocam imigrantes ilegais do outro lado da fronteira, ele levou quatro noites pra atravessar a o deserto de Tijuana e mais dez dias entre ônibus e caronas até bater na porta do seu primo, Luiz, que o aguardava numa pensão do Queens já com o posto de trabalho no Tribeca garantido. Até então eu me achava um guerreiro por enfrentar um trabalho em outro país. Depois de conhecer o Xavier tive que rever meus conceitos.

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COMENTÁRIOS
  • Beto, adoro ler suas histórias. Fico no aguardo para mais. Bjs

  • Beto eu amo tuas histórias! Só não demore tanto!! Bjs