Entre a sobrevivência do caixa e o bem-estar da equipe: a conta que está redesenhando a gastronomia.

O debate sobre a jornada de trabalho na gastronomia deixou de ser apenas uma questão de RH para se tornar uma estratégia de sobrevivência. De um lado, instituições alertam para o impacto nos preços; do outro, empresários e especialistas provam que o “custo do cansaço” pode ser invisível, mas é real.

A conta visível: o impacto no bolso do consumidor

Dados apresentados pela CNC (Confederação Nacional do Comércio) trazem o lado mais pragmático. No setor de “Restaurantes e Similares”, a escala 6×1 é a espinha dorsal de 94% da força de trabalho.

• O impacto direto: a transição pode gerar um acréscimo de 36,7% na folha de pagamento.
• O repasse: historicamente, cada 1% de aumento na folha impacta em 0,46% nos preços. Para o consumidor, isso significaria pratos entre 12% e 15% mais caros.

Um empresário de Curitiba (que preferiu o anonimato) reforça essa preocupação: “Teríamos um aumento de pelo menos 20% na folha. Isso só seria viável se todo o setor fosse obrigado a fazer o mesmo”. Ele ainda levanta o ponto da gorjeta: “Com mais gente, a gorjeta é dividida por mais pessoas, o que diminui a remuneração de quem já está na casa”.

O chão de fábrica: liberdade e realidade econômica

Zé Neto (Porks/Quermesse) foca na realidade financeira: “A base salarial da categoria não dá o luxo de a pessoa escolher folga em detrimento de dinheiro. Na prática, esse colaborador vai usar o segundo dia para fazer ‘taxa’ (freelance) em outro lugar”. Para ele, a mudança deve ser uma escolha estratégica de cada negócio para reter talentos, e não uma imposição governamental.

A prática do agora: o caso Tuffik Baduy (La Boca e Tortuffi)

Diferente das projeções teóricas, o empresário Tuffik Baduy já implantou a escala 5×2 em quase todas as funções de suas casas. O relato traz a “vida real” dessa transição:

• O nó jurídico: o maior desafio não foi apenas o financeiro, mas desenhar junto à assessoria jurídica um modelo que respeitasse as leis e as necessidades da equipe.
• O risco da escassez: “A escala fica mais justa. Se alguém falta no domingo, não tenho manobra, estou no limite”, explica Tuffik. A solução foi trazer a equipe para o centro do debate, criando um compromisso emocional. A atratividade da vaga com folga dupla gera um senso de responsabilidade e retenção muito maior.
• Eficiência operacional: para acomodar o custo, Tuffik encontrou saídas alternativas, como fechar em dias de baixo movimento. No La Boca, por exemplo, o fechamento às segundas e terças garantiu a viabilidade da escala 5×2 sem comprometer a saúde financeira do negócio. “5×2 não é sobre carga de trabalho, é sobre liberdade de escolha”.

A evolução como oportunidade: o caso Spring

Anauila, do restaurante Spring, vê a 5×2 como uma evolução inevitável. Para ela, a mudança obriga o negócio a buscar faturamento onde antes não buscava. “Para unidades que fecham aos domingos, a escala 5×2 seria o incentivo para abrir nesse dia de grande movimento. O faturamento extra compensaria a contratação de novos funcionários sem repassar custo ao cliente”.

A matemática invisível: eficiência vs. rotatividade

Isabela Raposeiras (Coffee Lab) e o Chef Kaká Gomes trazem o contraponto final:

• Turnover: repor a equipe inteira 1,5 vez por ano custa caro (até 1.7 vezes o salário do funcionário).
• O caso 4×3: no Coffee Lab, a jornada de 4 dias de trabalho por 3 de folga gerou 35% de crescimento no faturamento. “O bem-estar faz a galera vender mais”. Sobre o funcionário fazer “taxa” na folga, Isabela é categórica: “O que a pessoa faz com a folga dela é problema dela. O empresário deve garantir a qualidade do trabalho dentro da sua casa”.

Conclusão: qual conta você prefere pagar?

A discussão revela que não existe uma fórmula única. O movimento de empresários como Tuffik Baduy e Isabela Raposeiras mostra que é possível antecipar a tendência e usar a escala como diferencial competitivo para atrair talentos.

A pergunta que fica para o setor em Curitiba é: o mercado vai esperar uma imposição legal ou vai se adaptar agora, entendendo que colaboradores saudáveis e “donos de sua liberdade” são quem realmente sustentam o negócio no longo prazo?