Imagine escolher dois Barolos para um jantar, da mesma safra e de produtores diferentes, esperando alguma variação em torno de um prazer conhecido. Um parece mais delicado, o outro mais intenso; a conversa se anima, alguém prefere o primeiro, alguém defende o segundo, e logo aparece a explicação que costuma encerrar qualquer debate sobre vinho: é o terroir. A palavra chega com tanta autoridade que quase dispensa o saca-rolhas. Mas será que explica, sozinha, tudo o que acabou de acontecer à mesa?
Barolo é uma famosa Denominação de Origem – DO, para encurtar – de vinhos feitos da uva Nebbiolo, numa área delimitada do Piemonte, na Itália, exigindo que os produtores respeitem regras específicas de produção e envelhecimento para dar aos seus vinhos este nome. Isso cria referências importantes para quem compra, mas não transforma as garrafas automaticamente em exemplares sensorialmente idênticos. É que mesmo dentro de uma DO exigente, há espaço para diferenças que fazem o consumidor procurar um produtor específico e, às vezes, aceitar pagar bastante mais por ele.
Parte dessa diversidade vem das parcelas de solo, da exposição ao sol, do microclima e das condições de cada safra. Estar dentro da mesma DO não significa compartilhar exatamente o mesmo ambiente. Outra parte, porém, passa por quem decidiu onde plantar, quando colher e como conduzir o vinho até a garrafa. A paisagem merece o crédito, mas há bastante gente trabalhando fora da fotografia.
Essa é a inquietação que levaremos ao ProWine Forum, em outubro: como o savoir-faire, o saber-fazer de quem cultiva e elabora, ajuda a distinguir vinhos que compartilham uma DO? A pergunta interessa a quem produz e importa, mas também a quem escolhe a garrafa para acompanhar o jantar sem pretender defender uma tese antes da sobremesa.
Na gastronomia, essa conversa parece menos misteriosa. Se você entregar cortes semelhantes da mesma carne a dois cozinheiros experientes, dificilmente terá pratos iguais. Um escolhe a brasa, outro a panela; mudam o ponto, o descanso, o molho e a ideia do que aquele ingrediente pode oferecer. Reconhecer a qualidade da matéria-prima não nos obriga a esquecer quem está no fogão.
Com o vinho, o trabalho começa muito antes da adega. Escolher a implantação de um vinhedo envolve lidar com sol, sombra, inclinação e circulação de ar. Depois vêm o manejo das folhas, a quantidade de frutos e o momento da colheita, decisões que respondem ao lugar e ao tipo de vinho pretendido. O simples ato de esperar mais alguns dias para colher exige conhecimento e disposição para assumir risco.
Na elaboração, o contato do mosto com as cascas, a fermentação, os recipientes e o amadurecimento influenciam o resultado. Há muitas oportunidades de decisão entre a uva madura e a taça servida, mas isso não deve ser sinônimo de disputa entre a natureza e o talento individual. O próprio conceito de terroir acolhe os conhecimentos e as práticas desenvolvidos por uma comunidade em relação àquele ambiente. O saber-fazer inclui observação acumulada, técnicas transmitidas e adaptações que atravessam gerações; não depende de um enólogo célebre chegando para corrigir a paisagem.
A degustação de dois vinhos de uma mesma região não permite atribuir um percentual exato da diferença ao solo ou ao produtor. Investigar o grau de cada influência exige comparações mais próximas, como uvas da mesma parcela/safra elaboradas de maneiras diferentes. À mesa, podemos começar pela curiosidade, sem exigir da degustação um laudo que ela não tem como entregar.
As regras das Dos delimitam essas escolhas ao estabelecer uvas permitidas, práticas de produção e características a preservar. A liberdade varia conforme o aspecto: um regulamento pode ser rigoroso na origem das uvas e deixar bastante espaço para decisões na adega.
Enquanto o Barolo exige Nebbiolo, os Côtes du Rhône admitem um repertório de uvas e combinações que amplia as possibilidades do produtor. Escolher como combiná-las participa da construção do vinho, sempre dentro das condições do regulamento.
Regras mais restritivas podem aproximar certos perfis, mas seria empobrecedor tratar a igualdade de sabor como objetivo. A graça de conhecer uma região está também em perceber quanto ela comporta, acompanhar produtores e descobrir preferências, não em padronizar sensações. Se o nome no rótulo encerrasse toda a experiência, escolher a segunda garrafa seria apenas conferir o preço.
A proteção jurídica procura preservar uma identidade que muitos ajudaram a construir. No Brasil, a DO pressupõe justamente a ligação entre as qualidades ou características do produto e seu meio geográfico, incluindo fatores naturais e humanos. Seu nome tem uso reservado aos produtores aptos daquele território, sob as condições correspondentes, e justo por isso sempre há uma associação de produtores por trás daquelas escolhas, sem que necessariamente haja protagonismo da vinícola mais famosa da região.
Dentro dessa origem compartilhada, cada casa continua precisando construir a própria identidade. A DO e a marca do produtor cumprem funções diferentes, que se encontram no rótulo e na decisão de compra. O consumidor pode chegar atraído pela reputação de uma região e voltar porque passou a reconhecer o trabalho de uma vinícola. Da mesma forma, vinícolas podem ir e vir de uma DO.
Para um restaurante, perceber essas diferenças ajuda a explicar por que dois rótulos da mesma Denominação de Origem merecem espaço na adega. Eles podem atender a pratos, ocasiões e preferências diferentes. Também ajuda a substituir uma recomendação vaga, baseada apenas no prestígio do nome, por uma conversa sobre o vinho que efetivamente será servido.
O cliente não precisa sair sabendo o tamanho da barrica ou o calendário da colheita, mas merece entender por que aquela garrafa foi escolhida para ele. Quando o serviço consegue traduzir o estilo do produtor em uma expectativa compreensível, a informação participa do prazer e dá sentido à curadoria, em vez de virar uma pequena prova oral de geografia.
Para quem produz, o desafio é preservar esse espaço de expressão sem diluir o significado da origem. Uma DO depende de confiança coletiva: o uso oportunista de sua reputação prejudica quem segue as regras e investe no território. Ao mesmo tempo, exigências que impeçam adaptações justificadas podem dificultar a continuidade do próprio trabalho que pretendem proteger.
Por isso, definir e rever essas regras é uma decisão sobre o futuro econômico e cultural de uma região. O trabalho jurídico traduz, junto aos produtores e às equipes técnicas, os conhecimentos locais em compromissos claros: quem pode usar o nome, quais práticas são exigidas, como comprovar seu cumprimento e de que forma decidir mudanças. Também organiza a participação dos produtores nessas decisões e os caminhos para resolver divergências, além de defender o nome regional contra usos indevidos. Para cada vinícola, ajuda a delimitar o espaço para experimentar dentro das regras e a proteger as marcas que identificam seu trabalho. Isso permite planejar novos vinhos e investimentos sabendo o que pode mudar sem perder o direito de apresentar o produto sob aquela denominação.
Voltando aos dois Barolos do jantar, talvez a conversa fique melhor se ninguém precisar encerrar a discussão com uma única palavra. Podemos reconhecer o lugar, perguntar pelas escolhas de quem fez cada vinho e continuar discordando sobre o favorito. O jantar ganha quando essas diferenças ajudam a escolher a próxima garrafa e deixam vontade de conhecer melhor as pessoas que a produziram.
Agnes Ortenzi e David Ortenzi são sócios da OrtenziAvila Propriedade Intelectual. Ela, formada em administração e artes cênicas. Ele, formado em direito com mestrado em Denominações de Origem vinícolas. Os dois apaixonados por gastronomia, vinhos, viagens e as outras coisas boas da vida. Cuidam de mais de 500 marcas, direitos autorais, desenhos industriais contratos, licenciamentos e outras “juridiquezas”. Neste espaço, trazem um olhar humano e descomplicado do mundo da propriedade intelectual para os consumidores e negócios do setor de gastronomia e bebidas.
