Curitiba acaba de revelar, mais uma vez, sua vocação provinciana. Vou direto ao tema: nossa cidade não tem maturidade pra conviver com a crítica gastronômica. O assunto ainda está fresco. Semana passada uma influencer (nao gosto desse termo mas hoje qualquer um com mais de 40 mil seguidores carrega esse título vazio, inclusive eu) fez uma postagem na qual criticava um restaurante recém aberto em Curitiba. “O que? Uma crítica?” Pois é, foi um Deus nos acuda entre chefs e donos de restaurante. Ela reclamou do atendimento, disse que teve que pedir repetidas vezes um chope que demorou mais de 20 minutos pra chegar à mesa. Disse que o pastrami, carro chefe da casa, estava seco, sem gosto e mal cortado, e que o preço de 107 reais por um sanduíche era um absurdo, além da falta de justificativa para a incidência de 13% de taxa de serviço. Disse, ainda, que o restaurante é um control c control v (um plágio) de uma casa badalada de São Paulo. Essa foi a opinião DELA.

Eu fui e gostei. Comi bem (pratos diferentes dos dela) e fui muito bem atendido. Opinião MINHA.

Se eu não tivesse gostado eu não postaria. Mas, atenção: essa é uma decisão particular minha. Eu, como dono de restaurante, não me sinto confortável em criticar colegas de ofício. Faço no particular apenas se me perguntam.

Certa vez, conversando com o chef Celso Freire, ele disse: “Beto, pior do que o cliente que te critica é aquele que te abraça, te elogia, mas no dia seguinte tá falando mal de você no cabeleireiro. Porque esses nos enganam; quem nos critica, não”. Pois é.

Talvez seja chover no molhado eu dizer que o crítico tem papel fundamental para a construção de uma gastronomia melhor. Aqui cabe uma pergunta: por que, então, o crítico não faz a crítica direto ao proprietário? Ora, talvez a resposta mais simples seja porque ele não é funcionário do estabelecimento. Quem quiser o crítico para chamar de seu, contrate-o. Fazer crítica é um ofício, e para exercê-lo é preciso estar preparado, do contrário, ninguém dará importância. Além disso, é preciso ter estômago: o crítico também é alvo de críticas.

Algumas pessoas disseram que a crítica foi insensível pois não levou em conta as 20 famílias que dependem diretamente daquele estabelecimento e que ela estaria colocando seus ganha-pães em risco. Imagino que quem diz isso sai para jantar quatro vezes por semana em restaurantes vazios porque estão preocupados com a família dos funcionários. Ahã, sei.

O ofício do crítico não é um privilégio (ou um castigo) que acompanha só o setor da gastronomia. O mundo está cheio de críticos de moda, críticos esportivos, criticos de cinema, de literatura, enfim. A crítica, especialmente a negativa, traz riqueza de informações para o chef ou proprietário da casa. Hoje em dia o mundo digital deu voz aos comentaristas do comentarista, cada um com sua dica de ouro. Eu li diversas coisas que serão úteis para mim. Tudo bem que metade é lixo, é importante saber garimpar.

Dizem que cruel mesmo é o crítico ir no mês de abertura da casa. Devolvo com a pergunta: seis meses seria bom? Um ano? Cinco anos? Convenhamos! Se o trabalho do crítico tivesse um manual de regras para cumprir ele simplesmente deixaria de existir, já que um dos trunfos do crítico é justamente o efeito surpresa.

Sou dono de restaurante e, ao defender a existência do crítico, jogo contra mim mesmo. Pela lógica eu deveria me juntar à bravata corporativista e engrossar o coro: “criticos, caiam fora daqui”. Contribuiria, assim, para a manutenção de uma cidade com pensamento pasteurizado e infantilizado como o de um adolescente que reluta a crescer pra não ter quer lidar com as pedras do caminho.

Ok. Depois de defender a existência do crítico, sigo com críticas à crítica.

107,00 reais por um sanduíche de pastrami? Ora, e por que não? Até onde eu sei vivemos numa economia de livre mercado e cada um cobra quanto quer. Diferente de serviços estatais que não possuem concorrência, restaurantes tem aos montes por aí. Cada cliente que busque o custo-beneficio que lhe convém. O quilo do Doritos num quiosque de aeroporto, por exemplo, ultrapassa fácil a casa dos 140,00 reais e tá assim de gente querendo comprar. Se bem que um quiosque em aeroporto é praticamente uma estatal.

Eu teria mais cuidado antes de acusar um restaurante de plágio. “Copiar” muitas vezes é reproduzir aqui uma experiência que tivemos lá fora. Um restaurante japonês que utiliza luminárias esféricas de papel vermelho e oferece origami junto com a conta lança mão de elementos que ajudam a definir uma identidade. Reproduzir esses conceitos em nossa cidade é uma forma de atender ao anseio de clientes que também viajam e gostariam de ter, pertinho de casa, experiências semelhantes. Que bom que eles existem.

Nos comentários do post li uma galera dizendo “não admito um espaguete a carbonara feito com bacon!” Puxa! Que bacana! Mas duvido que saberiam diferenciar, numa degustação às cegas, um carbonara feito de bochecha de porco do outro feito com barriga de porco. Então, gente, menos histeria, por favor. Às vezes usar a palavra bacon é uma forma de não ter que ficar explicando o que significa guanciale, facilita a vida, e tá tudo bem. Aliás, a receita de carbonara da professora Marcella Hazan (um dos nomes mais respeitados da culinária italiana), no livro Fundamentos da Cozinha Clássica Italiana, leva (pasmem!) azeite, manteiga e vinho branco. Alberto Grandi, economista e historiador autor de As Mentiras da Nonna, diz que o carbonara é uma herança dos americanos que teria surgido em 1944 com rações de bacon e ovo em pó fornecidas pelo exército dos EUA, e não com os ingredientes atuais. Opa, pelo jeito o original é com bacon mesmo. E agora?

A demora de um chope é, sim, irritante. Pra um cara ansioso como eu, então… uma tragédia! Mas têm noites que o sistema cai; têm noites que 3 funcionários faltam por motivos diferentes; têm noites que a chopeira enguiça; o fornecedor chega atrasado; o garçom que te atende arrancou dois sisos e está num dia péssimo. Ok, nada justifica. Porém, a fotografia do atendimento de uma noite não define permanentemente um lugar. Seria o mesmo que no dia do crítico lançar um texto o editor do jornal não aparecesse pra trabalhar e o texto fosse publicado com malditos erros de digitação.

Sobre cobrar 13% pelo serviço: tá aí algo que o Brasil deveria plagiar dos americanos. Me intriga saber que pessoas vão à Nova York e pagam sem pestanejar de 18% a 22% por um serviço meia boca onde o garçom te enxota da mesa depois da sobremesa. Por isso tá cheio de gente indo fazer lá serviços que se negam a fazer aqui: a mão de obra é mais valorizada. Parem, apenas parem!, de reclamar de pagar pelo serviço. É feio.

Vou ficando por aqui desejando que todo crítico fosse um dia dono; todo dono fosse um dia crítico; e que todo cliente agisse docemente em Curitiba como age quando vai pra São Paulo ou Nova York, gasta os olhos da cara, e volta arrotando vantagem.