O consumidor paranaense conta, nos números, onde come, o que valoriza e como pede. Para bares, cafés e restaurantes, transformar essas pistas em decisões pode valer mais do que seguir o palpite da vez.
Afinal, quem está todos os dias na operação aprende a ler alguns sinais, como por exemplo quando um prato começa a voltar para a cozinha com sobra demais, quando a sobremesa nova acabou de viralizar e está acabando muito rápido ou quando o salão ferve no sábado e passa a terça-feira em banho-maria.
Tudo isso diz alguma coisa sobre o negócio. O risco aparece quando, no calor da rotina, falta análise dessas percepções. Basta ouvir algumas reclamações sobre valores do cardápio para concluir que preço é tudo ou adotar um cardápio por QR Code porque parece moderno, sem conferir se é assim que o cliente prefere escolher. Será?
Além da experiência de quem conhece o salão, a cozinha e o balcão, colocar evidências na mesa é fundamental para decidir o que fica, o que sai e o que merece uma receita nova. O Panorama de Consumo: Refeições Fora do Lar & Delivery, edição 2025, realizado pelo Sebrae/PR, ajuda os restaurantes nessa leitura. O estudo ouviu 434 moradores do Paraná, entre 11 e 14 de julho de 2025, e investigou hábitos, preferências, experiências, frequência e expectativas relacionadas ao consumo fora de casa e ao delivery.
Quando se fala em alimentação fora do lar, é fácil pensar primeiro em almoço e jantar. Eles realmente lideram a frequência entre as pessoas entrevistadas no panorama do Sebrae/PR: 78% afirmaram almoçar fora de casa uma ou mais vezes por semana e 66% disseram o mesmo sobre o jantar. O café da manhã aparece com 63%, o café (ou chá) da tarde com 57% e o happy hour com 41%.
Quando esses números saem da pesquisa e entram na cozinha, a leitura fica ainda mais interessante: talvez existam horários, ocasiões de consumo e perfis de cliente que ainda não entraram no planejamento e podem ter um espacinho por lá.
Com base nos dados, uma cafeteria pode descobrir espaço para trabalhar melhor o fim da tarde, um restaurante concentrado no almoço pode investigar se existe demanda em outro período, ou um bar pode observar com mais atenção o comportamento do happy hour.
As pesquisas não determinam que todo estabelecimento deva fazer isso, mas oferecem pistas que podem ser analisadas conforme a necessidade de cada operação.
E existe outra camada importante nessa história. Entre as pessoas entrevistadas, 54% disseram comer fora por vontade própria ao menos uma vez por semana, enquanto 45% fazem isso por necessidade. São jornadas diferentes: quem precisa resolver o almoço no intervalo do trabalho provavelmente chega à mesa com expectativas diferentes de quem escolheu sair para jantar com calma.
Por isso, entender quando, por que, com quem e em qual contexto o cliente faz cada pedido ajuda a enxergar melhor o que está acontecendo do outro lado do balcão.
Poucas frases parecem tão prontas no setor de alimentação quanto “o cliente escolhe pelo preço”. Só que, quando os consumidores colocam diferentes atributos na balança, essa receita ganha mais ingredientes.
Higiene e limpeza, por exemplo, receberam nota 9,4 em importância. Qualidade da comida ficou com 9,3 e atendimento ao cliente, com 9,1. Variedade do cardápio e ambiente aparecem com 8,6. Já preço e valor receberam nota 8,5 e ficaram na sétima posição entre os 12 atributos avaliados.
Ou seja: o preço está na mesa, mas não está sozinho e nem está em primeiro lugar.
Para quem administra um pequeno negócio de alimentação, essa diferença ajuda a tirar a discussão do automático. Talvez uma queda no movimento não seja resolvida simplesmente diminuindo preços e antes de mexer na conta, vale olhar para a experiência inteira.
Até a inovação merece passar por esse filtro. O cardápio em QR Code, por exemplo, recebeu nota 6,2 em conforto em 2025, abaixo do rodízio, com 8,8; do buffet, com 8,7; do à la carte, com 8,0; e dos pratos executivos, com 7,9. Em 2024, o próprio QR Code havia recebido 6,8.
Isso não significa aposentar o quadradinho preto e branco e mandar imprimir cardápios para todo mundo amanhã de manhã. Significa que nem toda novidade precisa entrar no cardápio da gestão só porque parece moderna. Se a solução facilita a operação, ótimo, mas vale observar também o que acontece com a experiência do cliente.
Se no salão existem mesa, iluminação, atendimento e ambiente ajudando a contar a história do restaurante. No delivery, boa parte dessa experiência precisa caber dentro de uma embalagem.
E esse canal já ocupa um espaço relevante nos hábitos pesquisados. Em 2025, 66% das pessoas entrevistadas disseram pedir comida por aplicativos de delivery uma ou mais vezes por semana. Nos pedidos feitos diretamente ao estabelecimento, por telefone, WhatsApp ou aplicativo próprio, o levantamento aponta 51%.
Na avaliação dos serviços de entrega utilizados, opções de pagamento receberam 8,9; precisão do pedido e embalagem adequada, 8,6; atendimento ao cliente, 8,5; e tempo de entrega, 8,1.
Ou seja: não adianta caprichar no prato e despachar a experiência de qualquer jeito.
No delivery, a embalagem faz um pouco do papel que o salão faria presencialmente. O pedido precisa chegar certo, bem acondicionado e dentro de uma experiência coerente com aquilo que o estabelecimento promete.
Administrar com dados não significa transformar restaurante em laboratório nem trocar o faro de quem conhece a operação por uma coleção de planilhas. A experiência ajuda a perceber o que está acontecendo e os números ajudam a confirmar (ou não) aquela percepção.
No fim, talvez seja essa a combinação que vale manter sempre no mise en place da gestão: experiência de um lado, evidência do outro e disposição para ajustar a receita quando os sinais mostrarem que é hora.
Fonte dos dados: Panorama de Consumo: Refeições Fora do Lar & Delivery, edição 2025, Sebrae/PR. Pesquisa quantitativa com 434 moradores do Paraná, realizada de 11 a 14 de julho de 2025.
