Expandir é o sonho de todo empreendedor? Nem sempre. Essa foi a tônica do painel “A dor do crescimento — os desafios e recompensas de expandir um negócio de alimentos e bebidas”, realizado na 6a edição do Fórum Tutano Gastronomia. Com mediação de Estela Cotes (Projeto Mamoca), Beto Madalosso (Grupo Tutano), Elaine Moura (Grupo PopCorn Gourmet) e Matheus Krause (SOFT Ice Cream e Grupo Rua) discutiram os desafios, e armadilhas, da expansão no setor de alimentos e bebidas.

O primeiro tópico foi sobre o que seria mais difícil, abrir a primeira ou a décima unidade? Para Elaine, que hoje comanda mais de 60 franquias, a décima unidade traz complexidade, mas também inteligência operacional. “Ter um filho às vezes causa o mesmo caos de ter dois ou três, mas com três você consegue otimizar muito a gestão”, comparou. 

Para Matheus, o grande desafio não está em nenhuma delas, mas na segunda. Ele explicou que a décima unidade chega com todas as facilidades criadas ao longo do caminho, enquanto na primeira, o empreendedor está 100% na operação. “Quando você abre a segunda unidade, acaba tendo que se afastar da operação e isso pode ser difícil”, avaliou. 

Já Beto trouxe uma perspectiva diferente ao grupo, até por conta de seu modelo de negócio. À frente de marcas com identidades distintas — Madá, Sambiquira, Carlo, Uma Ova —, ele questionou a própria necessidade de crescer. “Às vezes o mercado nos obriga a expandir, mas fazer algo pequeno pode ser fenomenal. Criar identidades é fascinante, mas multiplicar sem tirar a alma do negócio é complexo.”

A conversa seguiu com os participantes contando suas histórias. A de Elaine ilustra bem o que não se aprende em manuais de gestão. O que começou como uma sobremesa autoral para presentear clientes de seu bufê acabou virando a maior franquia de pipocas do Brasil. “Tudo o que o Sebrae recomenda não fazer, eu fiz,” revelou. A virada aconteceu quando ela compreendeu que franquias demandam padronização. “Se eu fosse montar qualquer outro negócio hoje, sendo franquia ou não, manualizaria todos os processos. Isso facilita e nos deixa respirar.”

Já Matheus planejou a SOFT para escalar desde a abertura, mas o modelo de franquia trouxe uma descoberta importante, a de que ser franqueador é totalmente diferente de ser dono de restaurante. “O foco precisa estar no treinamento, na capacitação, o que pode ser bem difícil.” Beto, por sua vez, adota uma abordagem menos estruturada e mais relacional. “Eu já criei manuais que não uso. Hoje, a gente se encontra toda quarta-feira e com esse corpo a corpo, construímos uma cultura de valor.” 

Um dos pontos de convergência entre os três foi a importância do autoconhecimento no processo de expansão. Elaine relatou que, ao abrir a rede de cafeterias, romantizou a ideia de estar no balcão, próxima da operação. A solução foi encontrar um novo papel dentro do ecossistema: o de desenvolvimento de produtos. Hoje, ela cria 100% do cardápio das cafeterias e todas as receitas da PopCorn Gourmet. Matheus passou por transição semelhante e hoje entende que a operação não é mais o seu lugar. Está no planejamento e estratégia. “Por isso consigo me dividir entre três negócios. Sem isso e meus sócios, a expansão seria inviável”, analisou. 

Já Beto afirmou conhecer o seu papel. “Tem gente que sabe quanto está o quilo do açúcar — eu não sei. Foco na experiência, não no custo do insumo. Cada um tem que descobrir onde flui melhor e colocar a energia nisso.” Para Elaine, o empreendedor precisa se perguntar o tempo todo onde se diverte. “A gente precisa se divertir acima de tudo. Escalar não é para todo mundo, assim como empreender também não é.”

Crescer pode ser uma escolha estratégica, uma necessidade de mercado ou simplesmente não fazer sentido. O essencial é entender qual é o objetivo para colocar a energia certa e, principalmente, não romantizar o processo.